Embora na escola a gente aprenda que não se deve comer carne bovina ou suína malpassada —por causa da teníase e da cisticercose —, faz tempo que parei de comer porco esturricado.
Depois que conferi de perto a criação dos animais e o controle rigoroso para evitar contaminação, entendi que essa carne ao ponto ou malpassada é muito melhor: fica suculenta. Ainda assim, eu nunca tinha provado porco cru até ir ao menu-degustação da casa.
A sequência de pratos muda a cada seis meses. São seis etapas (R$ 249) e a versão harmonizada com vinhos (mais R$ 197) começa com um champanhe .
O menu que provei tem início com cara de boteco: cachaça e pururuca. Esta já surpreende pela forma como é servida, numa cabeça de porco de cerâmica, com molho de goiabada levemente picante.
Nas etapas seguintes, o porco aparece no tacacá, com flores de jambu que fazem a língua tremer e tucupi com a acidez do fermentado. Meu prato favorito foi o temaki de porco cru, montado com arroz de sushi, alga, shissô e cogumelo enoki.
O fechamento é o porco San Zé, homenagem a São José do Rio Pardo , cidade natal do chef. O animal vai inteiro, espalmado e temperado com salmoura, para uma estrutura de alvenaria na cozinha, com fonte de calor nas quatro pontas, e é defumado por oito horas em calor baixo, até a pele ficar vitrificada. Os porcos são de raças caipiras brasileiras, como piau, canastra e caruncho, criados soltos no interior paulista.