Eleito na quarta-feira (4), em Lima, o melhor restaurante do mundo na influente lista The 50 Best , depois de se manter no ranking por mais de dez anos, o Asador Etxebarri se firmou como um destino de peregrinação para chefs, jornalistas e comensais de todo o planeta.
Muitos esperam meses para conseguir almoçar (o restaurante não abre para jantar e oferece apenas cinco serviços por semana) no salão rústico e acolhedor para 35 pessoas. O endereço se tornou uma das mesas mais difíceis de reservar na alta gastronomia.
O que explica o sucesso? Arginzoniz reinventou a cozinha de fogo, uma técnica ancestral que ele modernizou com utensílios feitos sob medida (como grelhas e frigideiras com furos para permitir que a fumaça impregne os alimentos) e um controle obsessivo do calor que lhe permite extrair o melhor de cada ingrediente no instante exato em que vai à grelha.
De cortes gordos e bem vermelhos de rubia gallega, uma das raças bovinas mais valorizadas para a chuleta que se tornou um emblema culinário da sua região, até o mais delicado caviar, tudo passa pelo fogo, em contato com o calor das brasas ou com a fumaça, em sua cozinha.
De manhã cedo, Arginzoniz segue para o restaurante para acender o braseiro com madeira de azinheira e troncos de videira que ele mesmo recolhe todos os dias, principalmente nos arredores do vale de Atxondo, onde viveu toda a sua vida.
Uma rotina que ele mantém "desde 27 de abril de 1990", como costuma recordar ao falar sobre a data oficial de abertura do restaurante.
Então começa a preparar todas as etapas de um menu-degustação (€ 300, cerca de R$ 1.845, sem bebidas) com mais de dez pratos: lingueirões, camarões inteiros, kokotxas (a parte inferior da mandíbula da merluza), pequenas ervilhas verdes e doces de uma vila próxima chamada Getaria temperadas com pouco mais do que manteiga de cabra que ele produz e depois defuma na churrasqueira.
Tudo tem um grau de precisão impressionante: o sabor ligeiro da brasa, a textura que brinca entre o cozido e o cru, o trabalho incansável para ressaltar o sabor mais natural do produto.
Arginzoniz se consolidou como um dos chefs mais admirados pelos seus pares — do brasileiro Alex Atala ao dinamarquês René Redzepi , cujo restaurante, Noma, já esteve cinco vezes na mesma posição da lista que o Asador Etxebarri conquista agora.
Ao ser anunciado o primeiro lugar, a plateia que lotou o Teatro Municipal de Lima veio abaixo em ovação: desde 2019 o restaurante esteve quase sempre entre os cinco melhores colocados, sem nunca ter ganhado.
Na quarta-feira, entretanto, o Etxebarri alcançou o topo da gastronomia mundial. Em seu discurso tímido no palco, ele agradeceu a seus antepassados que, "como bons cozinheiros e cozinheiras, me permitiram continuar trabalhando com uma técnica ancestral, que é o fogo".
Venceu o restaurante mais anti-establishment de todo um ranking que reúne, da África do Sul aos Emirados Árabes, restaurantes dos mais diversos conceitos, menus e preços —ainda que se incline mais à alta gastronomia, é claro.
O Etxebarri é o mais peculiar na lista justamente por querer se aproximar da cozinha mais primitiva: não aposta em receitas modernas com espumas ou esferificações que marcaram outros restaurantes espanhóis que chegaram ao primeiro lugar, como o elBulli e o Disfrutar.
Tampouco tem um trabalho massivo de relações públicas (como muitos outros que figuram nos 50 Best) e o serviço de mesas é feito sobretudo por pessoas que cresceram na região, como a própria esposa e o filho do chef, sem nenhuma formação em hospitalidade em uma escola na Suíça.
O Etxebarri é um assador basco tradicional que alcançou um nível de excelência graças ao trabalho de um chef que, como ele mesmo admite, "quer controlar absolutamente tudo do seu ofício".
"Como o prêmio muda o seu trabalho agora?". Arginzoniz responde: "Acho que aumenta muito a exigência sobre o que servimos", diz. "Por parte do cliente?" Ele reflete: "Diria que mais a minha".