O grau de processamento industrial, sozinho, não é suficiente para determinar se um alimento faz mal à saúde. Uma análise de mais de 13 mil produtos comercializados na Itália mostrou que os ultraprocessados apresentam grande variação nutricional e não formam um grupo uniforme.
Publicada na revista Foods, a pesquisa apontou que quase dois terços dos ultraprocessados receberam notas D ou E no Nutri-Score. Os snacks tiveram os piores resultados. Ainda assim, os pesquisadores identificaram diferenças importantes entre os produtos, relacionadas principalmente à densidade energética, à composição nutricional e à capacidade de estimular o consumo excessivo.
Riscos variam conforme o alimento
Estudos epidemiológicos citados na análise indicam que bebidas açucaradas, carnes processadas e pão refinado estão associados a maior risco de diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. Outros produtos classificados como ultraprocessados, porém, apresentaram efeitos diferentes.
Cereais matinais, pães integrais, iogurtes e sobremesas lácteas foram associados a menor risco metabólico. Análises europeias sobre doenças cardiometabólicas e câncer também apontaram bebidas adoçadas e produtos de origem animal processados como os principais relacionados ao aumento de risco, sem atribuir o mesmo efeito a pães, cereais industrializados e alternativas de origem vegetal.
Para os autores, a qualidade geral da dieta é um indicador mais relevante do que o nível de processamento isoladamente. Quando a qualidade nutricional é semelhante, estudos indicam que o risco de mortalidade fica praticamente igual entre dietas baseadas em alimentos minimamente processados e aquelas com ultraprocessados. A versão de pior qualidade da dieta ultraprocessada, contudo, apresenta risco ligeiramente maior.
Processamento ainda pode influenciar o consumo
O processamento industrial não é considerado irrelevante. Em um experimento com dietas iguais em calorias e macronutrientes, participantes que consumiram a versão ultraprocessada ingeriram cerca de 500 quilocalorias a mais por dia e ganharam peso rapidamente.
A classificação NOVA é criticada por poder levar consumidores a associar automaticamente todo alimento processado a altas concentrações de açúcar ou gordura. A análise defende uma avaliação mais ampla, que considere o conjunto de nutrientes e as características de cada produto, sem tratar todos os ultraprocessados como igualmente prejudiciais.