Desfazendo 5 mitos sobre a trufa branca

Na mais recente das minhas viagens gastronômicas, em que levo grupos para comer e beber pelo mundo, fui ao Piemonte, no norte da Itália. Era época de trufas brancas, colhidas localmente no dia do consumo, em sua máxima expressão. O contexto me inspirou a escrever sobre a iguaria que está entre as mais caras do mundo. Acompanhe:

Mito 1: trufa branca só existe em Alba.

Alba virou sinônimo de prestígio, mas não é endereço exclusivo de Tuber magnatum. A espécie ocorre em outras áreas da Itália e também nos Bálcãs e em partes da Europa Central. Num levantamento científico de 231 locais documentados, cerca de 25% ficavam no Piemonte, onde fica Alba; os demais estavam espalhados por outras regiões. Isso não quer dizer que todos produzam a mesma quantidade ou tenham a mesma disponibilidade comercial. Quer dizer apenas que “de Alba” não é sinônimo de “trufa branca”, embora a de lá seja a mais espetacular que já provei.

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Esse mito deriva do tenebroso azeite trufado, que é uma caricatura de mau gosto do original. A molécula 2,4-ditiapentano, encontrada nos produtos “trufados” e sintetizada industrialmente, é também encontrada no gás de cozinha. Mas o perfume das trufas reais resulta de um conjunto de compostos voláteis muito mais complexo. Uma revisão científica descreve dezenas de substâncias aromáticas por espécie; e um estudo sensorial com trufas de diferentes regiões encontrou variação entre amostras — inclusive entre exemplares colhidos na mesma área. A trufa de verdade é mais complexa. Tão complexa que a ciência ainda não foi capaz de explicar completamente seus compostos, bem como o ritmo em que eles desaparecem ao longo dos dias.

Em 2018, pesquisadores analisaram óleos comerciais e caseiros aromatizados com trufa branca e encontraram inconsistências em rótulos que prometiam aromas naturais. Nas amostras comerciais estudadas, o aroma vinha de compostos adicionados. 95% tem moléculas inoculadas industrialmente. Os outros 5% fazem péssimo uso, tanto do azeite quanto da trufa, pois ninguém usaria uma trufa ótima para aromatizar azeite. E azeite bom não precisa ser aromatizado com nada.

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Mito 4: o preço prova que a trufa é excepcional.

A trufa branca é rara, sazonal, cresce debaixo da terra em associação com raízes de árvores e ainda é difícil de cultivar de maneira previsível. Tudo isso ajuda a explicar seu custo. Mas preço alto não atesta frescor, procedência ou qualidade de cada exemplar. O próprio Centro Nacional de Estudos da Trufa, um órgão italiano, acompanha valores que variam ao longo da temporada. O mercado muda; o aroma é o mesmo e, por vezes, varia muito por conta de sua extrema perecibilidade.

Mito 5: quanto mais trufa, melhor o prato.

A trufa branca costuma ser servida fresca, em lâminas finas, sobre comida quente. O calor suave ajuda a liberar o aroma; cozimento prolongado pode dissipar parte importante desse perfume delicado. E o prato precisa abrir espaço para ela: se há molho, queijo, alho e outros aromas competindo, talvez a trufa esteja ali sobretudo para aparecer na foto — e na conta.

Nada disso diminui a trufa branca. Pelo contrário: é justamente porque ela pode ser extraordinária que merece menos misticismo e mais honestidade. Dependendo do contexto de consumo, pode ser especular. Mas, no momento errado, pode apenas ser uma ostentação vazia sem qualquer valor sensorial. Quando servida, o cliente deveria saber qual trufa está recebendo, de onde vem, há quanto tempo foi colhida, quanto foi servido e quanto isso vai custar. A raridade é real. A obrigação de explicar o preço também.

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