Estudos os associaram a várias doenças crônicas . Jornalistas e influenciadores da área da saúde os caracterizam como veneno. Alguns especialistas em saúde pública defendem uma suspensão global da produção e do consumo desses alimentos.
Mas o debate em torno dos alimentos ultraprocessados está longe de tão encerrado quanto pode parecer. Como pesquisador que estuda movimentos sociais em prol de uma alimentação saudável e sustentável , venho documentando a história dos alimentos processados e examinando os debates em torno da ciência e da política do ultraprocessamento.
Em termos básicos, os alimentos ultraprocessados são formulações industriais produzidas em massa que utilizam ingredientes não encontrados normalmente na cozinha doméstica e que, em geral, contêm poucos ou nenhum alimento integral intacto.
Mas a própria definição de "ultraprocessado" é altamente contestada. Enquanto um número crescente de pessoas afirma que o ultraprocessamento é perigoso para a saúde pública, céticos rebatem que o fervor em torno do tema se tornou um pânico moral e insistem que alguns alimentos ultraprocessados podem fazer parte de uma alimentação saudável.
As pessoas vêm processando alimentos —ou seja, transformando culturas e animais em ingredientes e produtos alimentícios— ao longo de toda a história da humanidade. O cozimento, que os historiadores geralmente consideram a primeira forma de processamento de alimentos , remonta até 2 milhões de anos atrás. Nos milênios e séculos que se seguiram, as pessoas desenvolveram e aperfeiçoaram outros métodos tradicionais de processamento de alimentos, incluindo moagem, cozimento, fermentação, secagem e prensagem.
Novos tipos de processamento de alimentos surgiram durante a era industrial, a partir de meados do século 18. O enlatamento, a pasteurização e a refrigeração estiveram entre as principais inovações que transformaram não apenas a forma como as pessoas se alimentam, mas a sociedade como um todo .
Antes disso, quase todos os alimentos eram locais —ou seja, produzidos em um raio de algumas dezenas de quilômetros— e as pessoas consumiam alimentos frescos rapidamente para evitar que estragassem. O processamento de alimentos prometia melhorar a segurança alimentar, a vida útil, a qualidade, a conveniência, o sabor e os benefícios à saúde. O mundo tornou-se mais urbanizado à medida que as cadeias de abastecimento regionais e internacionais se desenvolveram. Agricultores geograficamente dispersos passaram a estar conectados a varejistas e consumidores por meio do novo sistema alimentar moderno.
De meados do século 20 até o século 21, os fabricantes de alimentos incorporaram uma série de inovações tecnológicas complexas ao manual de processamento de alimentos. Seus esforços tornaram os alimentos processados mais padronizados para o mercado de massa e mais práticos para os consumidores. Mas especialistas em saúde pública alertaram que os alimentos não saudáveis estavam repletos de sal, açúcar e gordura saturada —nutrientes problemáticos associados à obesidade , ao diabetes e a outras doenças relacionadas à alimentação.
Em meados dos anos 2000, alguns defensores da alimentação saudável começaram a argumentar que a natureza e a extensão do processamento de alimentos, e não a presença de nutrientes problemáticos específicos, explicavam as doenças crônicas relacionadas à alimentação. O jornalista Michael Pollan ficou famoso por exortar seu público a evitar "substâncias comestíveis que parecem alimentos". Em vez disso, ele aconselhou: "Coma alimentos. Não em excesso. Principalmente vegetais".
O epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro cunhou o termo "ultraprocessamento" em 2009 como parte de seu trabalho sobre o que ele e seus colegas chamaram de classificação Nova. A estrutura Nova estabelece um sistema de quatro categorias que caracteriza um alimento com base em seu nível de processamento.
A categoria 1 da Nova inclui alimentos vegetais ou de origem animal não processados ou minimamente processados, que se encontram próximos de seu estado natural e não contêm aditivos. A categoria 2 refere-se a ingredientes culinários processados —ou seja, produtos derivados da categoria 1 por meio de prensagem, moagem ou técnicas semelhantes. A categoria 3 descreve alimentos processados produzidos pela combinação da categoria 1 com a categoria 2, utilizando métodos tradicionais, como assar, ferver ou enlatar.